青藏高原的乳業(yè)戰(zhàn)爭

牦牛奶制品必將成為市場的新寵

奶酪是西餐中最重要的原料之一

據(jù)說奶酪是這樣發(fā)明的：在數(shù)千年前，一位阿拉伯商人帶上了一個裝滿羊奶的行囊，在沙漠高溫中行進。在搖晃、顛簸和悶熱中走了幾天之后，他發(fā)現(xiàn)羊奶變成了膏狀，非但保留了牛奶的香味，還發(fā)展出豐富的口感。這個傳說必然被廣大的游牧民所嗤笑。無論是蒙古高原、青藏高原或者是中亞草原，只要有游牧人的地方，就會有乳品。而鮮乳無法長期保存，自然出現(xiàn)了乳制品，無論是叫奶渣，或者是奶豆腐、奶疙瘩，其實只有細微不同，這是牧民生活不可缺少的美食。在西餐中也必不可缺的一道美味，即所謂的“起司”。

奶酪業(yè)的先行者

清晨，在當(dāng)雄海拔4200米的濕潤草原上，牛糞煙被雪山吹來的寒風(fēng)扯散，一個小小的布包，吊在牦牛絨的風(fēng)繩上，搖搖擺擺，發(fā)出新鮮的酸味，這就是青藏高原上以最傳統(tǒng)的工藝制作的奶酪。中國的草原面積占了全國面積的三分之一，雄踞世界第二，達到300萬平方米以上，幾乎和印度的總面積相當(dāng)。草原廣闊、山川肥美，然而中國的奶酪產(chǎn)業(yè)，卻遠遠和如此廣闊的草原面積不成正比。品種少、產(chǎn)量低、消費者認識度低、口味有限、工藝傳統(tǒng)，幾乎無產(chǎn)業(yè)可言。

與之相比，在草原面積極其有限的奶酪王國法國，據(jù)說“有一個鄉(xiāng)村，就有一種奶酪”，其奶酪品種之繁多，產(chǎn)業(yè)之發(fā)達，睥睨世界。每種奶酪都有自己的特別口感和最相配的菜點。2011年，法國奶酪產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)值高達125億歐元，高檔奶酪的價格高達一公斤數(shù)百元人民幣。

正午，在拉薩小昭寺路的街口，來自山南和那曲的老鄉(xiāng)，在人潮洶涌的正午街頭，擺開自己的攤子，出售傳統(tǒng)做法制作的奶渣。這些奶渣有精細磨碎、口感頗酸的，也有堅硬塊狀的，這些傳統(tǒng)奶制品，是拉薩人傳統(tǒng)餐桌上常見的點心和配料。

實際上，川藏線、青藏線一路走 來，路邊都不乏立在仆仆風(fēng)塵中的牧民，高舉著奶制品等待買主。奶制品和酥油是他們的主要產(chǎn)品，也是能用來交換貨幣的最主要來源。這些奶制品雖然軟硬、大小、形狀有別，但是口感和做法都彼此相似：強烈的酸味、濃郁的牦牛奶膻味，讓初入高原的游客往往難以接受。

這些強烈的對比，在敏銳的先行者們看來，就是大地透露出的勃勃商機，是草原的賦予。

早在2007年，來自甘肅省甘南州卓尼縣的桑吉就和他的父親一起創(chuàng)建了“白閣倉”奶酪品牌，這是西藏第一家制造干奶制品的企業(yè)。這個典雅的名字來源于桑吉的家族名稱，那年的桑吉22歲。

  千里奔波的牦牛奶酪

白閣倉家族最初經(jīng)營的是酥油，早在80年代中期，桑吉的父親就已經(jīng)將家鄉(xiāng)草原盛產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)酥油拿到拉薩街頭販運。那個時候，父親已經(jīng)決心要開創(chuàng)西藏的現(xiàn)代奶酪產(chǎn)業(yè)?；蛟S，這就是商人走南闖北的最大財富：直覺。

當(dāng)時的桑吉，對干酪的印象不過是奶奶會用傳統(tǒng)的工藝制造藏式干酪和奶渣，招待客人，他沒有想到這會和自己今后的事業(yè)緊密相連。2007年，白閣倉家族已經(jīng)成為拉薩最大的酥油供應(yīng)商之一，開創(chuàng)自己奶酪品牌的時機成熟了，白閣倉打造的“嘎布羅布”品牌奶酪制品悄悄出現(xiàn)在拉薩的林廓東路。這是全西藏最早的品牌干奶制品制造商。

然而高遠的理想?yún)s不得不和現(xiàn)實相妥協(xié)，在西藏甚至整個青藏高原都缺乏成熟高效的奶品制作技術(shù)，桑吉不得不大費周章：他從甘南州自己的牧場上收集牦牛奶，處理后送至遠在內(nèi)蒙古的乳品廠加工為干酪后，再送回拉薩，來回數(shù)千公里。

盡管如此，“嘎布羅布”還是頗為大膽地一次就推出了10種以上干酪口味，且各自有風(fēng)格鮮明的包裝。雖然精美的包裝盒要在廣東定制，并且包裝費用幾乎占據(jù)了成本的六分之一，但桑吉認為，這對改變西藏乳品單調(diào)、無包裝、無品牌、原始制作的總體狀況，是絕對必要的。

經(jīng)營５年之后，桑吉和父親終于即將完成他們心儀已久的計劃：將牧場直接設(shè)置在納木錯所在的當(dāng)雄草原。每天直接向牧民收奶，當(dāng)?shù)刂谱鳎者\至內(nèi)地大城市專賣店銷售。這對于“嘎布羅布”的發(fā)展，為何是至關(guān)重要的呢？那是因為在桑吉看來，西藏乳業(yè)開發(fā)導(dǎo)致牧場爭奪戰(zhàn)的隱隱雷聲已經(jīng)近在耳側(cè)，把握最好的牧場、穩(wěn)定的奶源，對于乳品企業(yè)至關(guān)重要。

牧場爭奪戰(zhàn)

桑吉說，牦牛奶酪有其鮮明的特點。牦牛散養(yǎng)于草原之上，手工擠奶，這些都意味著牦牛奶雖然品質(zhì)可謂全球最高，但產(chǎn)量很少。在當(dāng)雄縣到那曲地區(qū)的草原上，一頭成年牦牛一天產(chǎn)奶2斤，已經(jīng)算是高產(chǎn)了。其價格也遠高于普通牛奶數(shù)倍，即便在當(dāng)雄草原的產(chǎn)地上，一斤牦牛奶的價格高達9元左右。

而且牧民居住分散，深入草原的道路艱險狹窄，也造成鮮奶不能及時收集的狀況。牧民的鮮奶無處銷售，依然以傳統(tǒng)方式制作酥油和奶渣等。

這兩者的情況疊加，在桑吉看來，就意味著青藏高原的乳業(yè)必須走高檔消費品的道路，要和普通奶制品在價格上明顯拉開距離。走廉價惡性競爭的路線，只會沉重打擊西藏的乳業(yè)發(fā)展。如今即將在當(dāng)雄設(shè)立的“嘎布羅布”工廠，每年將收集700噸以上的鮮奶，有70戶以上的牧民將專門為其供奶。鮮奶在清晨由牧民交至鄉(xiāng)上的收奶站，馬上送往工廠加工。

桑吉坦言：當(dāng)雄出產(chǎn)的奶酪產(chǎn)量必然極其有限，只會作為高檔和頂級乳制品小批量在專賣店出售。牦牛的野放和產(chǎn)量的有限，加上青藏高原獨特的地理條件，讓牦牛奶制品具有一切成為高檔消費品的條件，如果走和內(nèi)地一樣的大乳業(yè)發(fā)展道路，其結(jié)果將適得其反，事倍功半。因此，未來西藏乳業(yè)的關(guān)鍵，在于搶先穩(wěn)定有限的奶源，奪得最美好草場。換句話說，誰能搶先建立起穩(wěn)定的奶源，誰能從牧民手中收取乳品，就能在未來西藏高檔乳制品市場奪得先機。敏銳的商人們已經(jīng)注意到這一點，如今的藏北草原上，雖然牧民還在遵循著古老的生活，自己制作酸奶、酥油和奶渣，但是奶源緊張的問題已經(jīng)隱隱浮現(xiàn)。古代的當(dāng)雄草原曾經(jīng)是草原霸主爭戰(zhàn)的目標(biāo)，如今的爭奪卻是為了乳制品。桑吉覺得，乳制品市場的發(fā)展，將進一步推高牛奶的價格，將牧民更緊密地和市場聯(lián)系起來，最終是企業(yè)和牧民都得到發(fā)展的雙贏。

桑吉目前最有興趣的，是嘗試推出類似西餐式的奶酪起司，在這方面，例如“雪域珍寶”和“Shokay”等企業(yè)已經(jīng)有了許多嘗試。例如“Shokay”如今已經(jīng)在全世界設(shè)置了約100個銷售奢侈牦牛絨織品和高檔牦牛奶酪的專賣店，其制品價格之高，令人乍舌。然而顧客依然趨之若鶩。

次諾老人和桑吉小伙子凝視著同一片當(dāng)雄草原，這里承載著露水和乳汁、財富和虔誠、記錄著他們各自不同的夢想和道路，他走向衰老，他走向成熟，正如草原上的草一般枯榮與新生。然而，他們都是牧人，都是草原的孩子。

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奶酪

奶酪是一種發(fā)酵的牛奶制品，其性質(zhì)與常見的酸牛奶有相似之處，都是通過發(fā)酵過程來制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養(yǎng)價值也因此更加豐富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營養(yǎng)成分，是純天然的食品。就工藝而言，奶酪是發(fā)酵的牛奶；就營養(yǎng)而言，奶酪是濃縮的牛奶。

奶酪分類繁多，口味多樣，甚至多達成百上千種。主要分類有新鮮奶酪、白霉奶酪、藍紋奶酪、水洗軟質(zhì)奶酪、硬質(zhì)未熟奶酪、硬質(zhì)成熟奶酪、山羊奶酪、融化奶酪、奶油奶酪等多種。