生命禁區(qū)的肉食藝術

中國西部，是一塊充滿神秘色彩的地方。巍巍林立的冰川雪山，綿亙無際的曠野莽灘，風沙漫卷的戈壁大漠，懸立世界屋脊的天河天湖，松濤如雷的原始森林……一切是那樣的雄渾奇峻，透射出鮮明的人性，每塊石頭每根牧草都能述說一段有聲有色的歷史。

中國西部又是一塊充滿誘惑和魅力的地方。深遽而多姿的宗教，風格迥異，拔地而起的王宮與寺廟，目不暇接的五彩繽紛之文學藝術風韻，還有從遠古走來的民俗、禮儀、服飾、藝術、節(jié)日等等，每個人的一舉一動都折射文化長廊中的一磚一瓦。

西部是西部人開拓締造的，西部是西部人創(chuàng)造的世界。

在西部，青藏高原是最具神秘色彩，最富魅力的地方。

青藏高原平均海拔四千米以上。

人類在青藏高原面臨的最首要、最嚴峻的問題是生存。生命延續(xù)的最基本條件是衣食住行，而青藏高原大多數(shù)地區(qū)被外部世界稱之為“生命禁區(qū)”。在“生命禁區(qū)”，游牧藏人是如何生存繁衍的？他們是如何解決吃的問題？我們就談談其飲食文化中的食肉藝術。

在漫長的生存競爭中，藏民族認識掌握了植物性食品和動物性食品能量的多少，同時，現(xiàn)實使藏民族不得不以肉食、乳酪為主要食物。這是雪域藏人飲食方面的功利選擇。　　

大自然給這方土地提供的常年食物也限定在肉類、乳類范圍，不容其他選擇。高海拔，氣候嚴寒，無霜期極其有限，糧食作物的成熟受到嚴格的限制，惟有動物成為雪域藏民族的主要食品來源。

人體需要的熱量靠蛋白質來供給。纖維性食品很難全部承擔這一使命，而雪域高原的人在高寒缺氧的自然環(huán)境中，需要的熱量比平原人更多，藏民族是如何獲取蛋白質的呢？

他們首先靠捕獲、馴化、飼養(yǎng)野牦牛來獲取。

在馴化野生動物方面藏人創(chuàng)造了奇跡。

野牦牛體格高大健壯，身長可達3米，體重超過人體10倍，約在千斤以上，力大無窮，剽悍兇猛。野牦牛肉鮮嫩可食，營養(yǎng)豐富，皮可制革，毛可制毯，絨可紡織高級呢絨。生性桀驁不馴、兇悍暴躁、更富有進攻性的野牦牛，在雪域藏人不懈的努力下，終于被馴化為家牦牛。在馴養(yǎng)的同時，藏人憑借自己的聰明才華，最大限度地予以全面的“索取”，從鮮肉到牛角，從內臟到毛絨，從乳汁到皮革，甚至包括牛糞，都充分利用，為己服務。藏人自豪地稱為牦牛為“敖”，即財富的意思。

雪域藏人還馴化了野馬和盤羊。野馬變?yōu)槿祟惖淖T，盤羊成了綿羊，它們?yōu)檠┯虿厝颂峁┝松钯Y料和生產資料。

在馴化史上應該重墨濃寫的是，雪域藏人把身高如牛、兇悍剛毅、不怕暴力、令惡狼聞風喪膽、讓虎豹不敢輕舉妄動的“東方神犬”藏獒馴化成了牧犬，成為牧人防護牛羊、保衛(wèi)家園的好伙伴。

它還給世界奉獻了公元七八世紀前人類是如何馴馬、醫(yī)馬的文字著述《馴馬經》、《醫(yī)馬經》。敦煌占藏文寫卷中的《醫(yī)馬經》、《馴馬經》殘卷，是世界文化遺產中不可多得的寶貴財富。

藏人設計了自己獨特的飲食文化——以肉、乳為主，以糧為輔，三者有機結合。糌粑靠酥油和奶酪拌和；下面條拌糊糊同樣離不開肉丁、肉湯或者牛奶；包子、餃子更是肉餡；即使是煮米飯、熬粥，也要大量的牛肉丁、酥油汁、鮮牛奶為底湯或佐料，以此來增加熱量和營養(yǎng)成分。

另外，為了克服維生素的不足，補充糧食需要，在植物類食品中，藏人還開掘了天然野生的人參果蕨麻和“然布”。蕨麻既可和大米一起吃，也可單獨煮著吃或磨成粉采吃。然布只是摻和進糌粑中，拌著糌粑粉吃。

不管是肉類還是乳類，都是從動物身上索取的，目標又集中在牦牛身上。

藏民族看重牦牛，主要在于它的產肉量。牦牛肉不僅鮮美可口，肉的數(shù)量還豐厚可觀。成年閹牦牛一般平均體重127．1公斤，凈肉率36．74％，平均產凈肉82．71公斤。母牦牛平均體重106．32公斤。牦牛有較強的脂肪蓄積能力，膘性好的牦牛肩、背、臀部均為一層黃色脂肪覆蓋，肉味佳美。一般瘦牛肉中蛋白質含量達到了20．67％，脂肪為6．64％。牦牛牛奶中含蛋白質3．3％，糖5％。奶中脂肪呈微細的脂肪顆粒分散在奶中，容易被人體消化吸收。奶類脂肪中還含有大量不飽和脂肪酸、少量卵磷脂，含有的膽固醇不高，對人體吸收有利。黃油和酥油含有大量的脂肪和脂溶性維生素A、D。

牦牛還具有放牧肥育快、掉膘慢的特性。夏季青草季節(jié)，3個月約能增重30－40公斤。只要不遇大雪災，即使冬春不補飼，體重下降也不超過三分之一。

正是這得天獨厚的優(yōu)勢，才使雪域社會對其特別看重，精心放牧飼養(yǎng)，把牦牛當作如意寶貝。

高原藏人依賴的牧畜中，牦牛下采便是藏系綿羊。

藏系綿羊屬肉毛兼用粗毛羊，體格較大，體質結實，體形勻稱。成年公羊平均體重65．80公斤，凈肉率5．86％；成年閹羊平均體重55．10公斤，凈肉率31．25％。

藏系綿羊除了體積小、好宰食、不浪費、肉新鮮，它還有著這些長處：①耐寒，耐精放，善登山，宜遠牧，采食能力強，抗病能力也強；②母綿羊育羔性能好，戀羔，羊羔可以隨母羊出牧；③合群性強，易管理；④成年羊易中肥，幼齡羊生長發(fā)育速度快，胴體品質好，肉質細嫩，膻味少，脂肪豐富且分布均勻，為羊肉中的上品；⑤羊毛纖維長，富光澤，彈性好，伸展長，凈毛率高。

和普通羊一樣，藏系綿羊的營養(yǎng)價值也很高。羊肉中含蛋白質Ⅱ7．3％以上，含脂肪13。6％，含糖0．5％以上。羊奶中含蛋白質3．8％，脂肪1．4％，糖4．3％，鈣0．014％，磷0．106％，還有一定數(shù)量的鐵、維生素A、硫胺素、核黃素、尼克酸等。

實際上，在適于牧羊并以羊為主要畜種的許多牧區(qū)，平時的肉食需要大多依賴羊。一采羊的體積比牦牛小，屠宰后不會造成吃不了積壓腐爛的現(xiàn)象；二來能隨時應付急用。綿公羊中有部分幼羔生下不久就被閹為肉食羊羯羊，長期培育，體格健壯，熱能消耗少，不易掉膘。一旦遇有婚喪節(jié)慶，或有貴客上門等特殊急用，可隨時宰食，不到一個時辰就準備好了。

在牧畜較少的牧區(qū)，或者是半農半牧區(qū)，蕨麻豬是肉食來源之一。

蕨麻豬是以野生人參果蕨麻為主要食品的豬種，故冠以此名，它是高原獨有的一種優(yōu)質肉食豬品種，是雪域賜給藏人的又一豐厚禮品。

蕨麻豬系小型原始地方豬種，是將野豬馴化而成的。因與其他豬種天然隔絕，其品種基本沒有變異。它靠放牧采食為主，采食又以刨掘蕨麻為主，故繁育成了特色品種。

成年閹豬平均毛重43．7公斤，肉質肥瘦適中，皮薄鮮嫩，結構嚴密，脂肪層不厚，香美可口，不膩，不弛垂，不僅供鮮肉食用，做臘肉長期儲用更好。

蕨麻豬采食能力強，保膘好，長期（終年）野外放牧，公母混群繁殖，由于體積小，宰殺方便，不造成浪費。

藏區(qū)肉食的第四個渠道是狩獵。

野生動物，尤其是獸類，同樣能給人類提供肉食。特別是在開春、初夏之際，牧畜膘情較差，獸肉就更成了牧人肉食來源的主體。打獵可以使牧人們少殺自養(yǎng)的牲畜，能適度增加牲畜的存欄頭數(shù)，增強再生產能力，獸皮、獸骨還可進入交換領域。

從野牦牛馴化而來的牦牛，是“牛中之王”，雖經數(shù)千年家養(yǎng)，但自由的野外生活、嚴酷的自然環(huán)境，使它生就野性十足、戒備心理強、抵觸情緒大的特點，面臨死亡時，它會頑強拼搏，用粗壯銳利的雙角和健壯碩大的軀體與人相爭。

牧民宰牛的方法十分奇特，不用刀宰，而用繩子的一端將其兩前腿死死捆住，接著把繩子拉向牦牛的后腿，輕輕地纏上一圈，然后猛然拉緊繩子，將兩條后腿捆在一起，使其失去平衡，跌倒在地。這時，牧人再用剩余的半截繩子，把牦牛的前后腿捆在一起，騎到牛脖子上，抓住一只犄角，用力一扭，把牛頭扭向一邊，然后用一根較細的毛繩，將牦牛的嘴、鼻一圈一圈地纏緊，使其慢慢憋死。這是對那些性情溫馴、比較老實的牦牛所采取的辦法。

對于那些性情暴烈、桀驁不馴的牦牛，為防止傷人，他們在捕宰過程中，盡量避免與其接近，有的事先在草灘上豎一碗口粗的木樁，然后系一根挽好套圈的繩子，趁牦牛不備，將套圈拋到它的一只犄角上，接著用力把活套拉緊。牦牛發(fā)覺犄角被套，拼命抵抗，甚至挺起兩只尖利的犄角向主人迫去。這時牧人趁機將牦牛拉向木樁，把牛角死死地綁到木樁上，然后用繩子將其嘴、鼻纏緊。牦牛憋死后，頭吊木樁上，前肢站立，后半截身子則癱臥在地上。

有經驗的牧民捕宰烈性牦牛時，往往不依賴木樁，只須一根長繩即可。他們站在距牦牛兩三米遠的地方，將挽好活套的繩子輕輕一拋，即能準確地套到牛角上。然后一邊拉緊，一邊將手中的繩子折成套圈向牛嘴拋去。套上一圈，勒緊一圈，直到把牦牛的嘴、鼻全部纏緊為止。這樣，在不接近牦牛的情況下，即可將其置于死地。

牧人宰羊的方法與殺牛大致相同。首先抓住羊角或羊耳，將其摔倒在地，死死壓在它的身上，然后用繩子將嘴、鼻纏緊，讓其慢慢憋死。一般情況下，一個牧民每天可宰殺20－30只羊，而宰殺牦牛最多也不過10來頭。

將足夠一天剝皮卸肉的牛羊“繩殺”后，牧人們便拔出藏刀，開始剝皮開膛。剝皮之前，通常要觀察一下牛羊的眼睛，如眼球已由灰黃色變成青紫色，即證明已經死去。有時還要伸出手指，在牛羊眼前晃動幾下，若有反應，即證明它們仍然活著。直到牛羊完全死去，牧人才開始操刀。

藏人剝皮卸肉的方法很特別。剝牛時，首先從牛脖子開刀，一直開到胸部。然后將皮拉開，割斷動脈血管，把血放人盆內，或讓血全部流到胸腔里，再用勺子往外舀。待血放完后，將皮全部剝下，接著開膛破肚，取出內臟，割掉牛頭，砍去四蹄，把血淋淋的牛身子攤在牛皮上。牛身子再卸為八塊：前腿兩塊，后腿兩塊，肋巴兩塊，胸部一塊，臀部一塊。羊在放血、剝皮、砍頭、去蹄后，豎著從脊梁骨砍開，分作兩半，然后再把兩條后腿分別取下。因腿肉少，每條前腿帶肋巴骨兩根。

每年藏歷十月，是宰冬肉的季節(jié)。選擇這個時間有兩個原因：一是夏、秋兩季水草豐盛，牛羊經過這幾個月的飼放，到十月，已經膘肥體壯，肉多油厚；二是進入十月以后，高原氣候逐漸變冷，宰殺出來的牛羊肉易于保存。通常情況下，雄性牛羊五歲左右即可宰食。因五歲以后，就要走向老化。母牛和母羊凡失去繁殖能力的也宰殺。牛羊肉除少量出售外，大部分自食。儲備的牛羊肉必須夠一冬一春食用，因為到了冬春季節(jié)，牧草枯黃，牛羊變瘦，宰殺后也無多少肉可供食用，得不償失。

宰殺是一門藝術，如何吃更是一種藝術。在加工肉食方面，藏人創(chuàng)造了一整套的方法。

手抓肉  也叫滾鍋肉，即把大塊帶骨肉在鍋中煮熟，只擱人少量花椒和鹽巴，水沸血干即撈出。一手拿肉塊，一手拿藏刀朝里削（防止失手誤傷別人），削下一塊，遞到嘴里吃一塊，很少用嘴直接啃食。因用嘴啃食無法啃凈，尤其是死角旮旯，而吃不凈則是一種浪費。牧人加工手抓肉時，對火候掌握得特別好，煮出采的肉不失新鮮，越嚼越有味道。夏日天熱，肉類不易久儲，大多隨宰隨吃。一只六七十公斤重的大羯羊，四五口只的家庭，幾天時間就吃完了。冬天，將牛肉或羊肉煮上一鍋，撈出來放在皮袋或盆子里，隨吃隨取。手抓肉是藏家招待客人的主要食品。手抓肉上通常插著一把藏刀，意思是：請隨便吃吧。藏家有句諺語：“牛吃肋巴，羊吃胸岔?！迸＠甙腿饧毲蚁悖蛐夭矸识荒?，是手抓肉中的上品。所以，牧人常把牛肋巴和羊胸岔存放起來，以備招待客人。

風干肉  這是冬春季節(jié)的傳統(tǒng)肉食。因羊肉少，風干后無多少肉可食，故風干肉主要是牛肉。講究一點的人家，多將牛肉切成條塊，裝入柳簍里，較大的柳簍可裝四五百斤牛肉，即便于風干，又可減少污染。大多數(shù)牧人則把牛肉掛于帳前的繩子上。想吃風于羊肉者，則多將整只羊掛起來。有的一家能掛數(shù)只羊。牧人加工風干肉，既不用水煮，也不用鹽腌，直接將鮮生肉風干即可。風干肉一直能吃到來年夏天，它在牛羊夏壯前不易宰殺時，幫助牧人度過青黃不接的季節(jié)。牧人加工的風干肉，由于長時間風吹、日曬、冷凍、非常酥，用手掰下一塊，一點一點地撕著吃，越嚼味越濃，越嚼越香。藏北加工風干肉采用的另一種方法，即把帶骨牛羊肉切成長條放在石頭或牛糞堆砌成的窯內，頂上用牛皮或氆氌蓋上。藏北冬季氣溫零下幾十度，寒冷干燥，很快即成了風干肉，食用十分方便且酥松易嚼。

血腸  把牛雜碎取出，去其糞便后，一人用手捏緊腸口以下十余厘米處，另一人撐開腸口，往這段腸內灌滿清水，然后由握腸者輕輕捋至腸尾排出；逐段往腸內灌滿清水，逐次捋出腸外，直到完全沖凈，腸尾流出的水無異味為止。沖洗腸子時，捋得太重，容易將腸內的油質物捋出；若洗泡時間過長，揉搓次數(shù)過多，吃起來也沒有新鮮腸味了。西康大部分地區(qū)制作的灌腸，既有肉，又有油，而又以血為主。制作時，將牛肉、牛油或羊油切碎后，放人牛血或羊血內，加青鹽后用少量清水攪拌，有條件的再拌以蔥花、姜、花椒粉之類的佐料。灌腸時，一人撐開腸口，一人用手指往里填。待灌到七八成，用細羊腸扎緊腸口即可。血腸具有很大的滋補作用，老人、產婦及病后體弱者，用血腸調養(yǎng)身體最好。

另外，牧人的灌腸中，還有面腸、肝腸等。面腸以面（或糌粑）為主，拌少許肉丁、油脂和調料后灌腸；肉腸，在羊大腸內裝進拌制好的肉丁而成；肝腸則是將肝切成碎丁，拌以油脂后裝腸。腸子下鍋后，不能煮得過久，盡量保持鮮嫩。

兜卷  將牛兜或羊兜（即胃囊）內糞便去掉后，用清水反復沖洗干凈為止，既不能傷其肉，也不能損其油。制作時先把兜內的肉狀油質物取出，將兜與網狀油質物分別切成大小相同的數(shù)片，然后把兜片和網狀油質物片分層鋪好，各層間撒以鹽和蔥花，卷好后用細羊腸纏緊下鍋。兜卷既有兜香味，又有油香、腸香及蔥香味，其味鮮美，可謂雜碎小吃中之上品。

灌肺  取剛宰殺的囫圇羊肺，用清水清洗，再用嘴對著氣管口往里吹氣，排出肺氣孔內之雜物，然后把溶化好的酥油汁拌上青鹽，順氣管口灌人肺內，使其滲人肺氣孔里，最后扎好氣管口下鍋煮食，因肺氣孔里灌滿了酥油，煮熟后的羊肺，往往比鮮羊肺膨脹一倍以上。切開后，如同面包，切面上布滿氣孔眼，吃起采香脆可口。

夾心肝片  從新鮮羊肝的周圍切下數(shù)片，然后再在每片中部豎切一道深口，將拌好調料的油質物夾于其中，最后用細羊腸纏緊。因每片羊肝中部夾有油質物，故也稱“夾心腸片”。羊肝邊緣部位極鮮嫩，再加上油質物、調料及羊腸、煮熟后吃起來十分鮮美。

食頭  把牛頭放在火里燒，然后洗刮，將頭毛處理凈。再卸頭骨和頭肉。牛頭去其雙角、雙耳后，橫著從牛嘴砍開，將牛頭一分為二。然后將上半扇豎著從中砍開后，每半平均分作三塊。上半扇主要食用耳肉（耳朵下方的一塊肉）、眼肉（眼睛周圍的肉）、腮肉和鼻肉。在分卸牛頭時，按其骨骼結構進行，不用斧砍，只須一把藏刀。食用羊頭時，多將囫圇羊頭放在鍋里煮，然后去其毛，順著羊嘴砍成兩半即食用。因羊頭肉少，而且頭毛難以弄凈，故棄者甚多。

食蹄  羊蹄因筋肉太少，一般不食，常食用的是牛蹄。有的直接放到鍋里煮，煮后拔毛，食其筋肉。有的把蹄埋到羊糞堆里，經過一段時間后，未脫落的蹄毛也極易拔掉，而且筋肉發(fā)軟，煮食起來也極方便。牧人一般將牛蹄埋在比較固定的冬季牧場，想吃時即到羊糞堆里去取，通常作為牛羊肉的輔助肉食食用。

牧區(qū)慶典喜宴限于條件，沒有多少碗碟盤子，通常都將肉分成份子給吃席者。公平、均勻是分份子肉的原則。牛肉以胸岔、肋骨為上，包包子則是后腿肉；羊肉則是胸岔、臀肉為上。喝湯要喝羊肉湯，羊肉湯能養(yǎng)人。份子肉得搭配得當，肥瘦均勻，各個部位都要割到，如果缺了，則用其他部位來補，做到大家看著滿意，吃著舒心。

作為肉食，牛羊的宰殺都有嚴格的規(guī)定。除非特殊情況，通常都不宰殺懷胎母畜、種羊和公牦牛?？稍讱⒌氖囚裳颍ㄓ籽驎r閹好的公羊）、失去生育能力的雌牦牛以及不能使役的馱牛。

正是肉食藝術為基點的雪域飲食文化，為藏民族提供了健壯硬實的體格，保證了藏民族世世代代得到充足的營養(yǎng)和熱量，抵御了高原凜冽的寒風狂雪，健康地走到了二十一世紀；正是高原高蛋白養(yǎng)分的補充，使雪域藏人有了一副聰明智慧的頭腦，創(chuàng)造了燦爛悠久的文化遺產，為中華文明寶庫增添了瑰麗的色彩。