在傳承中發(fā)展的藏式餐飲文化

今年，拉薩的春天姍姍來遲，直到4月中旬，人們才在街角巷尾買到往年3月底就能見到的新鮮蕁麻草。

“怎么裝盤也越來越少了？” 4月底的一天上午，記者在小昭寺附近看到，一位藏族阿佳與街角散賣蕁麻草的小販講價(jià)不成，最終不情愿地掏出100元，拿走了裝在塑料袋里的新鮮蕁麻草，走前她又向商販嘟囔了一句：“這一洗一煮，夠幾個(gè)人吃啊！”

蕁麻草，是西藏山野或鄉(xiāng)村犄角旮旯最常見的一種野草，也是人們每年必定要享用一次的美味食物。

這種草在拉薩、山南一帶叫“撒博”，在日喀則一帶叫“撒咀”，在那曲、昌都一帶則稱“雜莫洛”。

在西藏各地，人們習(xí)慣在開春第一聲雷后，食用此草。將摘來的蕁麻草清洗干凈，過水后澇出細(xì)切，再將其與糌粑、牛肉丁一起熬煮成一鍋亦藥亦食的美味熱粥。

在西藏民間，有一種眾所周知的說法，就是在初春食用過蕁麻草熬煮的熱粥，一年內(nèi)不會(huì)再中食物之毒。

蕁麻草是重要的中藥材?！侗静菥V目》記載：“蕁麻，上有芒可畏，觸人如蜂蠆蜇蠢，以人溺濯之即解，搔投水中，能毒魚。氣味辛、苦、寒，有大毒。主治嘔吐不止?！?/p>

藏醫(yī)藥也將蕁麻草入藥，多用于除濕，治療消化不良等。

在悠久的藏餐文化里，藥食同源的食材可謂豐富多彩。常見又多刺的蕁麻草可能上不了臺(tái)面，卻是藏族尋常百姓家里每年一定會(huì)食用一兩次的日常食材。

西藏?fù)碛杏凭玫膫鹘y(tǒng)文化。藏式餐飲是西藏傳統(tǒng)文化的重要組成部分，經(jīng)過歷代去粗取精的繼承和發(fā)展，在琳瑯滿目的中國(guó)烹飪文化中，風(fēng)格獨(dú)特，自成體系。

我區(qū)烹飪餐飲飯店業(yè)協(xié)會(huì)編撰的一份“藏菜概說”里提到：藏菜是對(duì)西藏及廣大藏區(qū)菜點(diǎn)的統(tǒng)稱，具體指以拉薩藏菜為代表的藏族餐飲。藏菜和其他菜系的主要區(qū)別體現(xiàn)在兩個(gè)方面：其一，藏菜是以手、刀、勺為主要用餐工具；其二，藏菜采用藏區(qū)原產(chǎn)動(dòng)植物等為原料。

如今，藏餐越來越火。在北京、上海、成都等地都有不少高檔的藏餐廳。細(xì)究食材原料，不是用蟲草、貝母、松茸，就是配上雪蓮、藏紅花等名貴藥材烹飪。尤其是這些年，成都的藏餐廳如雨后春筍般出現(xiàn)，就連最接地氣的藏式茶館也在美麗的蓉城越開越多。

盡管如此，藏餐業(yè)的主營(yíng)地依然在我區(qū)各地市的城鎮(zhèn)大街和鄉(xiāng)野村莊的小道邊。

現(xiàn)代著名學(xué)者東嘎·洛桑赤列先生在藏餐廚師次仁群培著述的《雪域藏餐》（藏文）一書的前言中寫到：“在漫長(zhǎng)的歷史過程中，雪域高原上的人們經(jīng)常享用野生草菌，各種動(dòng)植物和水生野草，營(yíng)養(yǎng)富足的肉類和植物、蔬菜。這些食材促成了高原人民健壯的體魄與敏捷的思維?！?/p>

東嘎·洛桑赤列認(rèn)為，在長(zhǎng)期的生產(chǎn)、生活及對(duì)大自然的了解過程中，藏族先民積累了豐富的食物烹飪技藝與經(jīng)驗(yàn)。同時(shí)，多民族交往交流交融的歷史，使得藏族先民從其他民族的文化中吸收了很多烹飪食物的經(jīng)驗(yàn)與技巧，從而形成了極具西藏自身特點(diǎn)的食物烹飪方法和別有風(fēng)味的飲食文化，長(zhǎng)期以來，受到國(guó)內(nèi)外游客的特別青睞。

文獻(xiàn)記載，早在公元6世紀(jì)，西藏飲食烹調(diào)技術(shù)第一次發(fā)生較大變化。這一時(shí)期，人們開始注重博食與養(yǎng)食。博食，即烹飪用的原料品種繁多，遍及糧食、畜乳、蔬菜等門類；養(yǎng)食，即“醫(yī)食同源”“藥膳同功”。這一變化充分說明當(dāng)時(shí)的西藏醫(yī)藥及飲食文化有了長(zhǎng)足的發(fā)展。

宇妥·云丹貢布編著的藏醫(yī)經(jīng)典巨著《四部醫(yī)典》的問世，標(biāo)志著藏民族飲食文化進(jìn)入了較大的發(fā)展階段。這部舉世聞名的醫(yī)學(xué)巨著，全面揭示了人與自然之間和諧而有機(jī)的聯(lián)系。與此同時(shí)，向人們展示了西藏烹飪?cè)腺Y源的豐富，并從醫(yī)學(xué)理論上闡述了與飲食有關(guān)的上千種本土植物、動(dòng)物、礦物細(xì)化藥理功效。

西藏第二次藏式烹飪發(fā)展階段是在18世紀(jì)。這一時(shí)期西藏社會(huì)上層佳肴中出現(xiàn)了筵席之最——“滿漢全席”。當(dāng)時(shí)藏族人稱“滿漢全席”為“嘉賽柳覺杰”，意思是“漢食十八道”。據(jù)說，當(dāng)時(shí)在拉薩、江孜、日喀則等西藏重鎮(zhèn)街面上的各種蔬菜、瓜果、廚具、器具開始多了起來，一些比較簡(jiǎn)單的烹飪技術(shù)流傳到民間，推動(dòng)了西藏烹飪技藝的全面發(fā)展。這也從飲食文化的角度印證了當(dāng)時(shí)漢藏兩個(gè)民族交往交流交融的深度。

西藏烹飪餐飲飯店業(yè)協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，西藏第三次藏式烹飪發(fā)展階段是二十世紀(jì)80年代。這一時(shí)期，藏餐業(yè)開始走向了由簡(jiǎn)至繁、由粗至精的發(fā)展歷程，在此過程中，逐漸形成了具有一定影響力的藏族飲食文化、飲食科學(xué)、飲食藝術(shù)、飲食禮教等。

隨著社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展，新的原料被不斷擴(kuò)充，廚師地位得到提高，烹飪技術(shù)得以廣泛交流，烹飪理論實(shí)現(xiàn)進(jìn)一步發(fā)展，內(nèi)地烹飪學(xué)院大量增加，這些都為西藏烹飪的全面發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

事實(shí)上，獨(dú)特的地理?xiàng)l件，讓西藏?fù)碛胸S富多樣的資源，給藏式烹飪的用料提供了多樣的選擇空間。因此，藏餐在烹調(diào)的選料上一直十分精細(xì)。

藏餐極其講究實(shí)而不華，追求天然意趣。從風(fēng)味來講，大致可以分為以阿里、那曲、昌都東部為代表的姜食；以拉薩、日喀則、山南為代表的衛(wèi)菜，也叫拉薩菜；以林芝、墨脫、樟木為代表的榮菜。

在改革開放的進(jìn)程中，藏餐文化因風(fēng)借力，有了極大的發(fā)展空間和極快的發(fā)展，藏餐作為一個(gè)地方菜系日漸成熟，它的價(jià)值也為越來越多的人所認(rèn)識(shí)、接受。在西藏廣大百姓生活及旅游業(yè)中的重要角色也是不言而喻的。

然而，盡管歷史淵源深厚，但我們也不得不說，一直以來，關(guān)于藏餐的著述極少。

關(guān)于這點(diǎn)，東嘎·洛桑赤列先生生前也曾有過一段話：“能利用本地的飲食，當(dāng)?shù)氐氖巢?，然后結(jié)合高原環(huán)境、風(fēng)俗習(xí)慣、飲食保健烹飪出各種各樣的藏式菜肴，在西藏還是較少。而且僅有的那一部分廚師也因?yàn)槲幕接邢?，不能把自己掌握的烹飪技能書寫成書。?/p>

記者了解到，《四部醫(yī)典》和帝瑪爾·丹增彭措編著的《晶珠本草》在醫(yī)藥理論基礎(chǔ)上，用較大篇幅闡述飲食理論；苯仲巴·次旦益西的《茶酒仙女》以幽默、浪漫的故事形式評(píng)說青稞酒的由來及西藏茶文化的原由，以及這兩種飲食在傳統(tǒng)文化中所起的作用等。

2003年，自治區(qū)旅游局聯(lián)合中國(guó)西藏信息中心對(duì)現(xiàn)有的藏餐飲食譜錄、食療著作及相關(guān)資料進(jìn)行過認(rèn)真細(xì)致地搜集、整理、翻譯，對(duì)藏餐內(nèi)涵、歷史演變、風(fēng)味特征等進(jìn)行科學(xué)評(píng)價(jià)，編輯形成了一本《中國(guó)藏餐食譜》，填補(bǔ)了藏式飲食文化研究的空白。該書著重參考了《四部醫(yī)典》以來的藏醫(yī)文獻(xiàn)和藥膳食療等著作，共輯集各類藏餐食譜一百個(gè)。

2011年8月，由藏餐廚師次仁群培著述的《雪域藏餐》出版。這是近現(xiàn)代以來，西藏第一部由藏餐廚師專門全面講述烹飪知識(shí)的藏文版專著。

這部專著對(duì)包括牛羊及豬肉類、禽蛋類、魚肉類、甜食類、素食類、糧食類及火鍋類等的烹飪技藝，進(jìn)行了詳實(shí)的記錄，對(duì)傳統(tǒng)藏餐200多個(gè)品種的烹飪方法進(jìn)行了較為詳實(shí)的描述。

次仁群培的著述明確提到了藏餐所用食材均應(yīng)來自西藏本地；對(duì)每道菜品的烹飪工序和流程記述詳實(shí)；對(duì)每道菜的烹調(diào)材料主食和副食分類明確；為提升食物的風(fēng)味，烹飪過程中需要哪一種調(diào)料等都有清晰的記錄。

對(duì)這本書，東嘎·洛桑赤列曾給予高度評(píng)價(jià)：“這本書不僅對(duì)職業(yè)技能教育來說是一個(gè)必不可少的讀本，而且對(duì)整個(gè)社會(huì)的發(fā)展也能起到很好的服務(wù)作用?！?/p>