布達(dá)拉宮-西藏宮廷菜

在各國各族的飲食文化中，家常菜和宮廷菜始終是人們津津有味的話題?；实鄣挠藕桶傩盏募页２水吘故怯袇^(qū)別的。

在西藏，就有這么一套西藏的宮廷菜，這套宮廷菜是由位于北京東路布達(dá)拉宮腳下的布達(dá)拉風(fēng)情餐吧曾整理出的?！?/span>布達(dá)拉宮廷菜譜”這項(xiàng)工程的策劃人之一、曾在西藏旅游局工作多年的桑林晉美一開始就對這套菜譜的名稱表示異議：宮廷二字容易讓人誤解為這個(gè)菜譜是布達(dá)拉宮內(nèi)平日菜肴，布達(dá)拉宮內(nèi)多為僧人，在飲食上都必須遵守僧人戒律，吃得最多的還是糌粑、酸奶、酥油和一些簡單的牛羊肉。布達(dá)拉風(fēng)情餐吧整理出來的是舊西藏噶廈政府的宴客菜譜，更多流傳于舊時(shí)貴族世家中，跟布達(dá)拉宮關(guān)系不大。

　　這套菜譜有歷史來源的。被贊為西藏八大名廚之一、曾出過多本藏菜菜譜的次仁群培提出了這套菜譜，80年代時(shí)次仁群培曾拜訪喇嘛的宮庭廚師嘎瑪曲央，后者告訴他，過去布達(dá)拉宮內(nèi)有十八個(gè)僧俗人員專門負(fù)責(zé)達(dá)賴的日常飲食。嘎瑪曲央在《達(dá)賴?yán)锏纳攀硻C(jī)構(gòu)》一文中說：糌粑必須是上等青稞，由正副細(xì)馬(糌事官)押運(yùn)夏欽角炒房炒熟并脫皮(普通人吃的糌粑不脫皮)，然后送往位于拉薩西郊娘熱鄉(xiāng)的“甲瑪曲固”磨制，這種糌粑又白又細(xì)，炒制的火候把控得最好，不僅溢出青稞粉那種暖烘烘的香味，口感也最佳。為了供做酸奶米飯的酸奶，和各種儀式上使用的酸奶，正副佐莫爾(侍奶官)在布達(dá)拉宮下的雪村的一個(gè)大院里養(yǎng)了30頭奶牛。正副細(xì)卓巴(侍肉官)負(fù)責(zé)去河壩林和哲蚌寺下面的唐巴兩處屠宰場取專為達(dá)賴?yán)餃?zhǔn)備的上等牛羊肉。正副喬蘇巴(侍水官)負(fù)責(zé)達(dá)賴?yán)锏娜粘Ｓ盟?，凡屬達(dá)賴用水，均取自拉薩藥王山下的圣泉水。此外還有專門負(fù)責(zé)茶點(diǎn)、面食、材料管理的官員。

　　在這本書中還記載有藏歷重大節(jié)日期間布達(dá)拉宮宴請僧俗官員的食物，這些食品仍由膳房負(fù)責(zé)供應(yīng)，在烹飪方式上都頗簡單，多為十七層糕、油炸面點(diǎn)、酸奶米飯、牛羊肉等。

　　想吃到這套菜并不容易。過去布達(dá)拉宮偶爾會(huì)有由舊西藏噶廈政府組織的大型宴會(huì)，此時(shí)膳房只是輔助作用，噶夏政府會(huì)到各大貴族家借用廚師和餐具。50年代，布達(dá)拉宮才在景德鎮(zhèn)訂制了一批專門的宴客餐具，這批餐具底部均烙有“哲仲嘎”字樣，“哲”指布達(dá)拉宮，“仲嘎”意思是接待客人用的。

---

　 這里就是莊園的私家菜，英國人斯潘塞·查普曼在《圣城拉薩》中多處記載了20世紀(jì)30年代拉薩貴族的家宴菜譜。（曾作為英國使團(tuán)成員的斯潘塞，在拉薩逗留期間曾與西藏達(dá)官貴人多有接觸，此處摘錄的是他在赤門噶倫家享受家宴時(shí)的菜品。）

　　1．澆汁魚翅和羊肉末

　　2．肉末拌粉絲，澆汁芹菜和白菜

　　3．肉餡丸子

　　4．皮質(zhì)堅(jiān)硬的魚片（可能是金槍魚）配以洋蔥、胡蘿卜、和熟咸肉

　　5．海參豬肉湯

　　6．圓形肉餃

　　7．澆汁綠豌豆及肉末

　　8．煮老了的雞蛋（切成四塊）和醬汁肉末（也分成四份）

　　9．水餃

　　10．豬肉筍絲湯

　　11．澆汁豬肉，洋蔥鰻魚

　　12．葡萄干櫻桃八寶飯及其他果汁

　　13．蘸汁的小塊甜面包干

　　14．果醬包和蛋糕

　　15．（1）鯊魚肚（2）熟肉和胡蘿卜、（3）牦?？跅l塊（4）羊肉片（5）蒸米飯及花形、桃形及馬蹄形的黏乎乎的點(diǎn)心，還有湯。

　　魚翅、海參、對蝦等海鮮也會(huì)出現(xiàn)在舊西藏貴族家宴，海鮮僅流行于較大的貴族世家。

　　看看菜譜就知道大部分西藏本土廚師不會(huì)烹飪這些貴重的奢侈品，一些大貴族會(huì)將自己的私人廚師派往尼泊爾或印度學(xué)習(xí)，他們同時(shí)還要學(xué)做西餐，擁有“留學(xué)歸來”的家庭廚師是貴族身份和地位的體現(xiàn)，沒能力將自己的家廚送出去“留學(xué)”的貴族們，可以在需要時(shí)向大貴族借用善于此道的廚師。所以這份菜就顯得十分珍貴。

---

　　旺久多吉回憶舊時(shí)貴族宴客，講究嘎西抵西（4碗4碟），嘎珠抵珠（6碗6碟），隨貴族等級和宴請對象不同而設(shè)置，最為隆重的是嘎珠抵璣（6碗8碟），碗裝湯菜，碟裝炒菜，一人一席分餐制，所以需要大量碗碟，幾乎每個(gè)上等貴族家庭都存有一兩套從景德鎮(zhèn)訂制的或從印度購置的英國皇家道爾頓瓷器，從餐盤碗碟到奶杯咖啡杯一應(yīng)俱全，宴客時(shí)若家里餐具不夠，貴族間還可以相互借用?？吹贸?，那個(gè)時(shí)候還有類似于現(xiàn)在的學(xué)習(xí)交流會(huì)，用于提高廚師的手藝。

　　西藏人愛吃生牛肉，除了生肉醬“夏卜欽”，另一有種將鮮牛肉冰凍后切成薄片沾芥末的吃法，舊貴族的廚師有一套自己制作“芥末”的辦法：將藏式土蘿卜皮切碎，用紗布包著擰出汁來，這種汁味辛辣，類似于芥末。除了海鮮，炸羊腸子、血腸、生牛肉等也是正規(guī)的宴會(huì)上常見的“上等菜”。羊腸子必須選用白色羊腸，洗凈后灌入拌入了“夏廓唐杰”、“者布”、辣椒等作料的面粉糊糊，煮熟切片，然后油炸。

　　說道這里，不得不提“滿漢全席”。在由駐藏大臣引入，被藏族人稱為“漢食十八道”的“滿漢全席”是當(dāng)時(shí)上層貴族宴客的常用菜品。西藏貴族的生活還是比較奢華的。位于北京東路布達(dá)拉宮腳下的布達(dá)拉風(fēng)情餐吧曾整理出一套較為齊全的“布達(dá)拉宮廷菜譜”。這項(xiàng)工程的策劃人之一、曾在西藏旅游局工作多年的桑林晉美一開始就對這套菜譜的名稱表示異議：宮廷二字容易讓人誤解為這個(gè)菜譜是布達(dá)拉宮內(nèi)平日菜肴，布達(dá)拉宮內(nèi)多為僧人，在飲食上都必須遵守僧人戒律，吃得最多的還是糌粑、酸奶、酥油和一些簡單的牛羊肉。布達(dá)拉風(fēng)情餐吧整理出來的是舊西藏噶廈政府的宴客菜譜，更多流傳于舊時(shí)貴族世家中，跟布達(dá)拉宮關(guān)系不大。

　　被贊為西藏八大名廚之一、曾出過多本藏菜菜譜的次仁群培證實(shí)了這一說法，80年代時(shí)次仁群培曾拜訪喇嘛的宮庭廚師嘎瑪曲央，后者告訴他，過去布達(dá)拉宮內(nèi)有十八個(gè)僧俗人員專門負(fù)責(zé)達(dá)賴的日常飲食。嘎瑪曲央在《達(dá)賴?yán)锏纳攀硻C(jī)構(gòu)》一文中說：糌粑必須是上等青稞，由正副細(xì)馬(糌事官)押運(yùn)夏欽角炒房炒熟并脫皮(普通人吃的糌粑不脫皮)，然后送往位于拉薩西郊娘熱鄉(xiāng)的“甲瑪曲固”磨制，這種糌粑又白又細(xì)，炒制的火候把控得最好，不僅溢出青稞粉那種暖烘烘的香味，口感也最佳。為了供做酸奶米飯的酸奶，和各種儀式上使用的酸奶，正副佐莫爾(侍奶官)在布達(dá)拉宮下的雪村的一個(gè)大院里養(yǎng)了30頭奶牛。正副細(xì)卓巴(侍肉官)負(fù)責(zé)去河壩林和哲蚌寺下面的唐巴兩處屠宰場取專為達(dá)賴?yán)餃?zhǔn)備的上等牛羊肉。正副喬蘇巴(侍水官)負(fù)責(zé)達(dá)賴?yán)锏娜粘Ｓ盟?，凡屬達(dá)賴用水，均取自拉薩藥王山下的圣泉水。此外還有專門負(fù)責(zé)茶點(diǎn)、面食、材料管理的官員。

　　此文中還記載有藏歷重大節(jié)日期間布達(dá)拉宮宴請僧俗官員的食物，這些食品仍由膳房負(fù)責(zé)供應(yīng)，在烹飪方式上都頗簡單，多為十七層糕、油炸面點(diǎn)、酸奶米飯、牛羊肉等。

　　過去布達(dá)拉宮偶爾會(huì)有由舊西藏噶廈政府組織的大型宴會(huì)，此時(shí)膳房只是輔助作用，噶夏政府會(huì)到各大貴族家借用廚師和餐具。50年代，布達(dá)拉宮才在景德鎮(zhèn)訂制了一批專門的宴客餐具，這批餐具底部均烙有“哲仲嘎”字樣，“哲”指布達(dá)拉宮，“仲嘎”意思是接待客人用的。

---

　　莊園的私家菜

　　英國人斯潘塞·查普曼在《圣城拉薩》中多處記載了20世紀(jì)30年代拉薩貴族的家宴菜譜。

　　曾作為英國使團(tuán)成員的斯潘塞，在拉薩逗留期間曾與西藏達(dá)官貴人多有接觸，此處摘錄的是他在赤門噶倫家享受家宴時(shí)的菜品。

　　1．澆汁魚翅和羊肉末

　　2．肉末拌粉絲，澆汁芹菜和白菜

　　3．肉餡丸子

　　4．皮質(zhì)堅(jiān)硬的魚片（可能是金槍魚）配以洋蔥、胡蘿卜、和熟咸肉

　　5．海參豬肉湯

　　6．圓形肉餃

　　7．澆汁綠豌豆及肉末

　　8．煮老了的雞蛋（切成四塊）和醬汁肉末（也分成四份）

　　9．水餃

　　10．豬肉筍絲湯

　　11．澆汁豬肉，洋蔥鰻魚

　　12．葡萄干櫻桃八寶飯及其他果汁

　　13．蘸汁的小塊甜面包干

　　14．果醬包和蛋糕

　　15．（1）鯊魚肚（2）熟肉和胡蘿卜、（3）牦牛口條塊（4）羊肉片（5）蒸米飯及花形、桃形及馬蹄形的黏乎乎的點(diǎn)心，還有湯。

　　魚翅、海參、對蝦等海鮮也會(huì)出現(xiàn)在舊西藏貴族家宴，海鮮僅流行于較大的貴族世家。

---

　　由于大部分西藏本土廚師不會(huì)烹飪這些貴重的奢侈品，一些大貴族會(huì)將自己的私人廚師派往尼泊爾或印度學(xué)習(xí)，他們同時(shí)還要學(xué)做西餐，擁有“留學(xué)歸來”的家庭廚師是貴族身份和地位的體現(xiàn)，沒能力將自己的家廚送出去“留學(xué)”的貴族們，可以在需要時(shí)向大貴族借用善于此道的廚師。

　　旺久多吉回憶舊時(shí)貴族宴客，講究嘎西抵西（4碗4碟），嘎珠抵珠（6碗6碟），隨貴族等級和宴請對象不同而設(shè)置，最為隆重的是嘎珠抵璣（6碗8碟），碗裝湯菜，碟裝炒菜，一人一席分餐制，所以需要大量碗碟，幾乎每個(gè)上等貴族家庭都存有一兩套從景德鎮(zhèn)訂制的或從印度購置的英國皇家道爾頓瓷器，從餐盤碗碟到奶杯咖啡杯一應(yīng)俱全，宴客時(shí)若家里餐具不夠，貴族間還可以相互借用。

　　除了海鮮，炸羊腸子、血腸、生牛肉等也是正規(guī)的宴會(huì)上常見的“上等菜”。羊腸子必須選用白色羊腸，洗凈后灌入拌入了“夏廓唐杰”、“者布”、辣椒等作料的面粉糊糊，煮熟切片，然后油炸。

　　西藏人愛吃生牛肉，除了生肉醬“夏卜欽”，另一有種將鮮牛肉冰凍后切成薄片沾芥末的吃法，舊貴族的廚師有一套自己制作“芥末”的辦法：將藏式土蘿卜皮切碎，用紗布包著擰出汁來，這種汁味辛辣，類似于芥末。

　　由駐藏大臣引入，被藏族人稱為“漢食十八道”的“滿漢全席”也是當(dāng)時(shí)上層貴族宴客的常用菜品。